עובדי בתי חרושת איטלקיים, שהיגרו לאזור העיר מַרְסֵיי שבדרום-צרפת, מאזור העיר גֵנוּאָה שבלִיגוּרְיָה איטליה, הם שהביאו עימם, במהלך המאה ה-19, את המתכון להכנת מאכל מזין וחסכוני זה, שהיה מקובל מאד שם על ידי מעמד הפועלים, והפך לפופולרי בעיר מַרְסֵיי ופרבריה, במיוחד ברובע אֶסְטָק שבצפון-מערבה, שם הוא נמכר בתוך קונוס נייר.
הפָּאנִיס, לביבות חומוס, עשויות מקמח חומוס ומים, מטוגנות או אפויות, נאכלות חמות, עם סלט כמנה ראשונה.
שף-ליאורה, מתכון בבקשה !
זהו מאכל פרובנסאלי פשוט וטעים, סוג של פולנטה מחומוס שמטגנים או אופים.
המיצרכים למתכון קל:
250 גרם קמח חומוס
750 מ"ל מים
3 כפות שמן
1 כפית מלח
קורט פלפל שחור
ניתן להוסיף עלי רוזמרין קצוצים דק או מעט כמון
ההכנה:
בסיר בינוני מרתיחים מים, מלח ושמן.
מנמיכים להבה לקטנה ומוסיפים בהדרגה את קמח החומוס תוך ערבוב נמרץ עם מטרפה, כדי שלא ייוצרו גושים. זה הזמן לבזוק מעט כמון או רוזמרין קצוץ.
מבשלים כ-10 דקות עד שהתערובת מסמיכה מאד.
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים לשכבה בעובי של כ-2 ס"מ.מקררים היטב במקרר לפחות שעתיים.
חותכים למלבנים (אפשר גם למשולשים).
מטגנים במחבת עם שמן זית עד להזהבה וקריסְפִּיוּת מבחוץ, או אופים בתנור ב- 220 מעלות כ-20 דקות.
איך מגישים ?לצד כוס יין לבן או רוזה עם מלח גס מעל.
אפשר להגיש עם איולי שום או טפנד זיתים.ליד סלט רענן – זה מושלם !
חופשה בדרום-צרפת, בריביירה, בפרובנס או בפירנאים, מסתיימת לרוב בשדה התעופה של מַרְסֵיי, מָארִינְיַאן, על מנת לחזור ארצה. אך כשהטיסה יוצאת בשעת בוקר מוקדמת יחסית, מומלץ ללון את הלילה האחרון ברובע הצפון-מערבי של העיר, ל'אֶסְטָק, כ-15 דקות נסיעה ברכב.
ועל מנת לראות מה מצפה לנו, מומלץ לפני הכל, לראות את הסרט "מריוס וז'נט" של רוברט גדיגיאן המלמד על הווי הכפר, התנהלות ואופי תושביו.
שיטוט בסימטאות הרובע מלמד על מיקומו המיוחד השקט והרגוע. כי ממזרח, נמצא הכרך הסואן של העיר השניה בגודלה בצרפת, מרסיי, וממערב, רעש המטוסים הממריאים ונוחתים בשדה התעופה.
ל'אֶסְטָק בעבר, כפר דייגים, אך כיום, רובע מועדף עם וילות מפוארות בפאתי העיר, עם אוירה של כפר, נמל יאכטות, ברים מסעדות ודוכני אוכל על הרציף, וכן, ריח של טיגון פָּאנִיס בכל פינה.
את הביקור שלנו בפנינת-חמד זו נתחיל בלטפס לגבעה שבמרומי הכפר, בחזית של קפלת-נוֹטְרֶה-דַאם-דֶה-לָה-גָאלִין, נשקיף על הכפר וגגותיו האדומים, על המפרץ וחופיו, הנמל, על העיר מרסיי שממזרח, ונקבל מושג על מה שממתין לנו.
נחזור למרכז הכפר, לכיכר מַאלֶטֶר, נתמקד ב"שביל הציירים" ונאתר את יצירותיו של פּוֹל סֶזָאן שבילה ופעל בכפר שנים רבות, כמו חבריו ז'וֹרְז' בְּרָאק ואוֹגוּסְט רֵנוּאַר. מזכיר לכם את הכפר עין-הוד שלנו, ליד חיפה, המשקיף אל הים ?
ל'אסטק על פי פול סזאן
ל'אסטק על פי ז'ורז' בראק
נרד בסימטאות האותנטיות לנמל ההיסטורי, נסרוק את הברים ודוכני המזון הרבים, ננשנש כמה פָּאנִיס וכמה צִ'יצִ'י פְרֶגִי (עוד מאכל טיפוסי-מסורתי של ל'אֶסְטָק, מעין סופגניה ספירלית ארוכה, כ-20 ס"מ, שנאכלת כשהיא רכה וחמה, בתוספת סוכר, שמנת או שוקולד נוּטֶלָה).
נמשיך בטיול רגלי לאורך החוף מערבה, לנִיוֹלוֹן – וחזרה, במהלכו נוכל שוב להשקיף על מרסיי, נמלה והמפרץ כולו. ובכפוף למזג האויר, נוכל אף ליהנות מטבילה בים ומהמים הכחולים-צלולים, באחד החופים היפים שלאורך מסלול טיול זה.
